蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。

    蘋果酸有L一蘋果酸、D－蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構(gòu)體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類中最多。蘋果酸為無色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味，熔點(diǎn)127-130℃，易溶于水，55．59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸濕性，1%(質(zhì)量)水溶液的pH值2．4。

功能一：酸味調(diào)節(jié)劑

　　L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長等特點(diǎn)，目前已廣泛用于高檔飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。

　　100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)?，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L-蘋果酸可以減少用量20%，對(duì)于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國FDA已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用，所以近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。另外，L-蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中。

　　功能二：保鮮劑

　　蘋果酸可廣泛用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環(huán)境中才能正常地進(jìn)行生長繁殖，如果環(huán)境中的pH值不適宜，則可能影響細(xì)胞表面的帶電性質(zhì)，從而引起膜的通透性能的變化，影響細(xì)胞的正常代謝。酸類對(duì)微生物的作用不僅與氫離子的濃度成正比，而且與有機(jī)酸兼有的抗氧化作用、酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件下大100倍以上，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細(xì)胞。另外蘋果酸還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。

　　切割蔬菜是近年來國外興起的一種新型蔬菜加工產(chǎn)品，因其具有方便性，快捷性等特點(diǎn)，日益受到人們的青睞。蘋果酸可以降低pH值，產(chǎn)生螯合作用，以抑制酚氧酶的活力，防止褐變。另外也對(duì)其他一些原因的褐變起抑制作用。

　　功能三：凝膠作用

　　當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動(dòng)的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

　　功能四：面食強(qiáng)化劑

　　L-蘋果酸對(duì)面食具有強(qiáng)化效果，可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，二者是蛋白酶激活劑，L-蘋果酸可以使這兩種物質(zhì)喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對(duì)面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。

資訊來源：揚(yáng)州化工 生產(chǎn)商 揚(yáng)州領(lǐng)航化工有限公司