抗氧化劑的不同對各種活性氧物種的反應(yīng)活性不同，所以衡量抗氧化劑的抗氧化性不是一個簡單的過程。包括蔬菜、水果、谷物、蛋類、肉類、豆類和堅果在內(nèi)的許多食物中都含有抗氧化劑。像番茄紅素和維生素C這樣的抗氧化劑易在長時間的儲存和烹煮下受到破壞。相比之下其他一些抗氧化劑比如全麥谷物和茶葉等食品中含有的多酚類抗氧化劑更為穩(wěn)定。加工或烹飪食品對其中所含抗氧化劑的影響是較為復(fù)雜的，既可能增加抗氧化劑的生物利用度，比如蔬菜中的油溶性類胡蘿卜素用油烹飪后更易被吸收利用；也可能因加工過程中暴露于空氣中而使抗氧化劑受到損失。

　　抗氧化劑的不同在不同的油中抗氧化的效果也是不同的?？寡趸Ч园l(fā)揮不同抗氧化劑的協(xié)同作用和使用增效劑為最好。從抗氧化劑的作用機理可以看出，抗氧化劑只能阻礙脂質(zhì)氧化，延緩食品開始敗壞的時間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此抗氧化劑要盡早加入。

　　抗氧化劑和防腐劑不同，添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關(guān)，當(dāng)超過一定濃度后，不但不再增強抗氧化作用，反而具有促進氧化的效果。例如，生育酚在較低的濃度，即相當(dāng)于它在粗植物油中的濃度，就能產(chǎn)生很高的效力，但在某些條件下，生育酚有具有助氧化作用。

　　在使用抗氧化劑的同時，還要注意存在的一些促進脂肪氧化的因素，像光尤其是紫外線，極易引起脂肪的氧化，可以采用避光的包裝材料保存含脂食品。凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其抗氧化效果往往大于單一使用之和。這種現(xiàn)象稱為抗氧化劑的協(xié)同作用。

　　有很多的食物天然抗氧化劑，茶中的有效成分茶多酚是一種抗氧化劑物質(zhì)，凡經(jīng)常飲茶的地區(qū)，其居民患癌癥的比率較少。由此可見茶多酚能消除自由基防止癌癥的發(fā)生。黑枸杞最突出的成分為花青素，花青素是一種強效的抗氧化劑；可防止過早衰老，增強血管彈性，抑制過敏及炎癥，改善關(guān)節(jié)柔韌性?？捎煤阼坭脚莶琛⑴菟蛘咧苯邮秤?，對人體有益。菠菜其含有的大量β胡蘿卜素和鐵，能提供人體豐富營養(yǎng)。菠菜中的大量抗氧化劑，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助于防止大腦的老化，防治老年癡呆。等等很多食物里都有抗氧化劑。就是我們常見的番茄中也有抗氧化劑，番茄紅素是目前為止發(fā)現(xiàn)的抗氧化功能最強的營養(yǎng)素，抗氧化活性是維生素E的100倍。每天攝入10毫克番茄紅素，對于清除體內(nèi)自由基、消除疲勞、提高身體免疫力有明顯的促進作用。

　　理想抗氧劑應(yīng)具備以下條件：應(yīng)具有高的抗氧化能力：與樹脂的相容性好，不析出；加工性能良好．在高聚物的加工溫度下不揮發(fā)、不分解；耐抽出性好，不溶于水和油中；本身顏色最好為無色或淺色．以不污染制品；無毒或低毒；價格低廉。