酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或者其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會(huì)形成晶體。

當(dāng)葡萄在葡萄藤上成熟的時(shí)間越長(zhǎng)，那么它們從土壤里面吸收的礦物質(zhì)的時(shí)間也越長(zhǎng)。然而同時(shí)葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此當(dāng)這些礦物質(zhì)碰到酒石酸時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生酒石。對(duì)于白葡萄酒而言，酒石酸晶體彷如白砂糖般明亮潔凈，但對(duì)于紅葡萄酒而言，這些結(jié)晶石則呈現(xiàn)出入紫色的凝血狀晶體。

這些酒石酸晶體，一般都會(huì)附著于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。

在那些比較寒冷的產(chǎn)區(qū)，由于冬天漫長(zhǎng)所以導(dǎo)致葡萄在熟成時(shí)，含有酒石酸的話就容易結(jié)晶。這個(gè)時(shí)候酒窖的工作人員會(huì)等到明年的春天來臨，氣溫變得溫暖的時(shí)候，才把葡萄酒進(jìn)行輕微的過濾，然后再安排工作人員把那些附著在木桶以及發(fā)酵罐里面的酒石酸晶體進(jìn)行刮除。

在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒一般都不會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體，所以為了避免在葡萄酒運(yùn)輸或儲(chǔ)存得過程中產(chǎn)生這種晶體，所以釀酒師會(huì)使用低溫析出技術(shù)，也就是在裝瓶前將酒液迅速冷卻，然后加以過濾，繼而讓葡萄酒裝瓶后可以防止酒石酸晶體的出現(xiàn)。當(dāng)然對(duì)于這種方法，也有一些釀酒師是加以反對(duì)的，他們的理由是這種主動(dòng)析出酒石酸的方法會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，從而直接影響葡萄酒的品質(zhì)，他們認(rèn)為其實(shí)葡萄酒應(yīng)該保留酒石酸晶體，而不是主動(dòng)地進(jìn)行人工干預(yù)，他們更崇尚在釀酒過程中，將人工干預(yù)的程度降至低。